Des bières fermières

Des variétés, des tests

A la ferme de la Mésange, nous cultivons nos propres céréales que nous transformons en malt puis en bières. Cela fait de nous des Paysannes et Paysans Brasseurs. L’orge que nous utilisons pour l’élaboration de nos bières est un mélange de variétés ancienne et moderne (orge de ré et coccinel). Mais ce n’est pas tout, nous intégrons aussi notre mélange de blés anciens dans notre BAM ou encore du seigle et du sarrasin torréfiés dans notre SOS pour révéler certaines saveurs et amener du corps à la bière.

Nous travaillons aussi à reproduire un mélange d’orge ancien venant de chez Florent Mercier. Son petit nom « Orge du monde ». Le mélange a été reproduit pendant plusieurs années dans sa ferme jusqu’à ce que la variété s’adapte et donne des résultats intéressant. Nous avons semé, en automne 2025, les 5 kg de semences qu’ils nous a transmis lors d’une rencontre de paysans-boulanger sur sa ferme. Nous espérons pouvoir faire nos premiers test brassicole dans 3 ans ! Le temps d’obtenir des récoltes suffisantes pour semer et malter/brasser.

Un rocket stove dans la brasserie

Notre système de brassage est un peu expérimentale. Comme nous utilisons du bois pour chauffer notre four à pain, la logique nous a amené à réfléchir à un système de chauffage au bois à la brasserie. En appliquant les principes des rocketstoves que nous avons appris lors d’un voyage à vélo au Kosovo, nous avons pu créer un corps de chauffe qui consomme assez peu de bois et qui génère environs 20 kW d’énergie, soit une augmentation de 20°C/heure pour 1000 litres d’eau. Au fur et à mesure du temps, nous mettons en place des amélioration avec pour objectif d’atteindre les 35 kW.

Une histoire de levure

Lors de nos premiers brassins, nous utilisions des levures mono-souches issue de laboratoire. Mais nous étions un peu frustré, nous rêvions de capturer des souches sur notre ferme pour utiliser nos propres levures. Et pour arriver à cela, nous savions qu’il faudrait plusieurs années, beaucoup de travail de sélection, d’essais-erreurs etc. Puis nous avons découvert les Kveik !
Des Kveik ? Késako !?
Les levures Kveik sont un mélange de souches de levures provenant à l’origine de ferme norvégienne. La culture de faire sa propre bière est historiquement très ancrée dans ce pays. Pour la petite histoire : en l’an 1200, un paysan qui n’avait pas brassé de bière sur trois ans consécutif perdait ses biens. De ce fait, les paysans brasseurs Scandinave récoltaient leurs levain de bière pour ensemencer le brassin suivant, comme nous faisons avec le pain. Grace à cette tradition, ils ont maintenue et se sont transmis de génération en génération leurs souches de levures quelque peu sauvage.
Pour nous ce fut une révélation ! En attendant de réaliser notre rêve de développer nos propres souches, voici que nous avions la possibilité d’utiliser des souches fermières et qui plus est des multi-souches !
Nous avons dons procédé à des tests sur des petites quantités pour voir si nos bières et ces levures s’accordaient… Et bien ce fut un coup de cœur ! Aujourd’hui, toutes nos bières sont faites à partir des 4 mélanges que propose Kveik Yeastery, Voss, Stalljen, Ebbergarden et Eitrheim.
Et grâce à leur capacité à fermenter à haute température (plus de 35°C), nous refroidissons moins notre moût en sortie ébullition, nous ne refroidissons plus nos fermenteurs lors de la fermentation, bref que du bon et moins de stress !

Un peu de pression

La brasserie de la Mésange travaille en isobarique. Derrière ce gros mot se cache une technique de fermentation dite « sous-pression ». Cela signifie que lorsque la fermentation commence et que nos chère Kveik s’activent, c’est à dire qu’elle se mettent à transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique, la pression dans le fermenteur augmente jusqu’à environs 2 bar de pression, puis grâce à un ingénieux système de soupape, toute pression excédent les 2 bar est relâchée.
Ce système permet plusieurs choses :
1 – La bière est directement pétillante à l’intérieur du fermenteur, de ce fait nous n’avons pas besoin de re-sucrer ou re-carbonater nos bières lors de la mise en fut ou en bouteille. C’est les levures qui font le boulot !
2 – La pression permet d’éviter l’apparition de faux-goût dans la bière qui peuvent survenir à cause d’une température de fermentation trop élevée. Les Kveiks ayant déjà une grande capacité thermique, cela nous permet de réduire leur influence sur le goût final afin de mettre en valeur l’arôme des céréales.
3 – L’oxydation est quasi inexistante ce qui permet d’avoir une bière aux qualité gustative durable dans le temps.

Et voilà ! Après toutes ces étapes nous obtenons 3 bières permanentes : la BAM, la Tartine et la SOS et quelques éphémères saisonnières comme l’Aile Ronde, la Flambée…