Des Pains 100% Levain à la farine de blé anciens

Nos céréales, notre farine

A la ferme de la Mésange, nous cultivons nos propres céréales que nous transformons en farine, puis en pain. Cela fait de nous des Paysannes et Paysans Boulangers. Et afin de faire du bon pain, nous avons choisis un mélange de 5 variétés de blés parmis lesquels vous trouverez du carré de crète, de la saissette de malilé, du villemorin 27, du bon fermier du caen-rémy. Les 4 premières variétés sont des variétés anciennes qui apportent au pain une meilleure qualité nutritionelle et une meilleure digestibilité.

Une fois récolté, le mélange est trié puis brossé afin d'extraire les particules de poussière collé au grain lors du battage. Une fois ces étapes de préparation accompli nous pouvons moudre le grain dans notre moulin tyrol à meule de pierre.

100% Levain qu'est ce que ça veut dire ?

Nous spécifions 100% levain car la loi permet l'appelation "pain au levain" même si ajout de levure de boulangerie a été fait tant que cela n'exède pas 2g/Kg de farine utilisé. Toutefois, cet ajout est suffisant pour que la levure soit prépondérante, et le levain, lui, devient seulement un agent de saveur malheureusement. Donc 100% levain signifie sans levure ajouté.